怎样酿白酒 怎样酿酒白酒过程

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导语: 一说到白酒你会想到什么?1,酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺;即端午制取,重阳下沙,1年为生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌。放在木盒子里,工人站在...

一说到白酒你会想到什么?

1,酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺;即端午制取,重阳下沙,1年为生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。

酿造白酒居然需要这么多流程?

每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌。放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停的踩,制作成曲块。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,制曲也需要这样的微生特环境

生产:粉碎—润粮—蒸煮(下沙)—摊凉加曲—收堆—下窖(窖期)—糙沙(二次投料)—摊凉加曲—收堆—下窖—取酒(1至7轮次酒)—入缸存放—盘勾—入库(3年)—勾调—入库(1年)—出库灌装

1、碎沙

酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀地区土话,指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

酿造白酒居然需要这么多流程?

2、大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

3、下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。3、下沙

酿造白酒居然需要这么多流程?

(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左

酿造白酒居然需要这么多流程?

(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左

酿造白酒居然需要这么多流程?

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