怎样清炖鸡 最好吃的清炖鸡做法

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导语: 大家好,我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。鸡汤作为国民最喜爱的滋补第一汤,在每个人的心目中都会有特殊的回忆。鸡汤虽然营养又美味,可是想要自己炖一锅好喝的...

大家好,我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

鸡汤作为国民最喜爱的滋补第一汤,在每个人的心目中都会有特殊的回忆。

鸡汤虽然营养又美味,可是想要自己炖一锅好喝的鸡汤,并不是什么食材都可以乱加的,加错了,反而会毁了一锅汤。

请您牢记“三放,三不放”的原则,保证您炖出的鸡汤,汤鲜味美,鸡肉不柴,最补气血。

炖鸡汤时,牢记“3放3不放”搭配,最营养最好吃,煲鸡汤的做法

大家关于炖鸡汤,常见的问题有以下几种:炖鸡汤是应该用公鸡,还是老母鸡呢?炖鸡汤,需不需要焯水呢?炖鸡汤,是整只鸡炖,还是剁开炖呢?炖鸡汤,是加冷水还是加开水呢?

第一个问题,炖鸡汤是应该用公鸡,还是老母鸡呢?

炖鸡汤,肯定是首选老母鸡了。最好别用公鸡炖汤,不是说完全不行,只是公鸡炖出的汤寡淡无味,让人失望,它还是红烧得好。

炖鸡汤时,牢记“3放3不放”搭配,最营养最好吃,煲鸡汤的做法

老母鸡就不一样了,特别是两年以上的老母鸡,炖出的汤,不放一粒味精或者鸡精,就特别鲜美了。其中的原因是什么呢?鸡至少要生长半年以上的生长,鸡的风味物质才会得到逐渐沉淀,时间越长,鲜味越重,也就是我们常说的鸡味越重。通常而言,鸡的生长时间超过了300天,又下过蛋的话,就可以算是老母鸡了。

第二个问题,炖鸡汤,需不需要焯水呢?

就我多年的厨房经验而言,正儿八经的土母鸡是不需要焯水的,但是现在我们一般人哪里买得到,即便买到所谓的土鸡,也不过是土鸡的种。

生活方式还是圈养,吃的也是饲料,和放养的吃虫子的土鸡,完全不是一回事。所以,还是焯水的比较好。吃饲料的鸡腥臊味较重,泡血水也无法完全去除,焯水才能有效去腥。

炖鸡汤时,牢记“3放3不放”搭配,最营养最好吃,煲鸡汤的做法

第三个问题,炖鸡汤,是整只鸡炖,还是剁开炖呢?

我们餐厅会选择整个鸡炖,出品漂亮,而且还能卖出好价格。家庭炖,必定是剁成块更好,不仅仅炖煮时间更短,汤也更鲜,吃的时候还方便。不过炖鸡汤,鸡块要稍微剁大块一点。

炖鸡汤时,牢记“3放3不放”搭配,最营养最好吃,煲鸡汤的做法

这是我今天买了一只老母鸡,花了58块钱。看它的爪子,就知道没有走过什么路,光滑没有磨损。不过闻起来味道还不错,没有什么腥臊味。

炖鸡汤时,牢记“3放3不放”搭配,最营养最好吃,煲鸡汤的做法

我们先用厨房剪刀把鸡爪子剪掉,然后割掉鸡的屁股,上面有尾脂腺和腔上囊。

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再去掉鸡脖子的皮,这些颗粒就是胸腺,是一种淋巴器官。最后把内腔的残余内脏抠干净。关于鸡哪些地方不能吃?我写过一期文章,我放在文章的最后,方便您查阅一下。

接下来,用刀把鸡剁成块,正如我前文所说,剁大块一点。把剁好的鸡放入一个大盆中,先用温水清洗一遍。

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接下来开始焯水,准备一口大锅,加入多一点的冷水。鸡块冷水下锅,加入几片姜片和几片大葱,开火慢慢地煮开。

炖鸡汤,第一个不能加的就是料酒。

料酒,虽然有很强的去腥增香的作用,但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色制作而成,加了料酒影响汤色不说,还会掩盖鸡汤的鲜味。

焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加。在炖鸡汤的过程中,那就是千万别加料酒了。

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水开后,用勺子撇去浮沫,再煮2分钟即可捞起。

焯水完成的鸡肉,我们用温水清洗干净,这里一定要是温水,千万别用冷水,以免鸡肉因为急剧的温差造成热胀冷缩,从而口感发柴。

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我们将洗净的鸡肉沥干水分,如果您赶时间,可以用厨房用纸或者干净的毛巾,把鸡肉擦干。

等待的同时,我们准备一些炖汤配料。

炖鸡汤,第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香,这一类味道很重的香辛料。加了毁掉一锅汤,不仅汤的颜色会发黑,汤的味道也很怪。

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那么哪些东西可以做放呢?

第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类。我今天准备了两根甜玉米,把它们剁成小块。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花,香菇等十几种。

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第二,可以放干果和豆类。今天我准备了20克干莲子和6个小红枣,常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种。

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第三,可以放颜色和味道比较淡的中药材。中药材可以大大地增加滋补的效果,今天我准备了枸杞10克和芡实20克。常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。

这些东西都称之为臣料或者辅料,用量宜少不宜多,搭配的种类也要尽量地简化。一般3到5种搭配就可以了,有些食材之间不搭配,品种多了,反而不适合。

经过排列组合,有数百种搭配可供大家选择,您可以根据自己的体质,选择合理的食材进补。

鸡肉沥干水分后,我们炒锅里面加入一点油,油热后,下入生姜片和大葱段煸炒出香味。接下来下入全部鸡块,把鸡块炒干炒香,煸炒出水分。

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煸炒到鸡块,表面微微焦黄,香味浓郁的时候,我们就可以加水了。

炖鸡汤,第3个不能放,就是绝对不能放冷水。

炖鸡汤,加的水一定是加开水。因为加了冷水,鸡肉就会因为热胀冷缩,肉质缩紧,从而鲜味出不来,肉也就会变得很柴。

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我们酒店加的就是煮开的矿泉水,叫泉水鸡汤。客人们一听名字就感觉高大上,也乐于买单。其实这也不完全是销售套路,矿泉水不像自来水含有少量的氯和氟,煮出的汤味道确实略胜一筹。不过,家庭加开水差别也不大,在自来水煮开的过程中,多余的氯和氟也就挥发了一大部分。

另外,加开水切记要一次性加够,炖鸡汤最忌中途加水。加水了,鸡汤不鲜,寡淡无味,颜色和浓度也会不够。所以,我们宁可多一点,也不要少一点。这个做一次就有经验了。

接下来。我们开大火,把鸡汤煮至沸腾。水开后,先不要不加盖,就这样大火煮5分钟,方便鸡肉最后多一点腥臊味的挥发。

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5分钟后,我们盖上盖子,保持大火,继续煮10分钟。

经过15分钟的大火炖煮,母鸡的油脂渗出,融入水中。在剧烈的沸腾中被撞击成小粒,然后被游离蛋白质包裹,形成悬浮液。因为散射的原因,我们肉眼看上去就是汤色变白了,厨师的行话就是:“旺火煮浓汤,小火煮清汤”,鱼汤,羊肉汤,牛肉汤变白都是同一个原理。

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等汤色变得奶白后,我们加入全部的莲子和芡实,再加入全部的玉米。先什么都不加把汤煮白,再加入配料一起炖煮,这是炖汤的一种非常实用的技巧。如果提前加了配料,很难煮白了。

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接下来,我们换一个砂锅炖鸡汤,还是用砂锅比较好?砂锅通体浑厚,升温均匀,圆圆的大肚子会让汤汁呈现上下循环翻滚,从而让食材不易糊底,炖出的鸡汤味道更醇厚

等砂锅里的汤沸腾后,我们盖上盖子开最小火炖一个小时。这个时间只是一个参考,因为母鸡越老的话,炖煮的时间越长,一般在一个小时到两个小时之间。

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一个小时的时间,很快就到了,我们打开盖子,把红枣放进去,然后继续焖煮20分钟。

20分钟后,我们打开盖子,倒入全部的枸杞,根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么餐,盐一定要最后放。如果放太早,会让肌肉的蛋白质不易溶解,鲜味也释放不出来,汤色发黑,浓度也不够。

给盐后就关火,继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟,把盐融化,并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温,要想保留营养(玉蜀黍黄素、甜菜碱,枸杞多糖等),一定不能久煮。

时间到,我们再一次打开盖子,一股香味扑面而来,整个房间都是浓郁的鸡汤香味。

炖鸡汤时,牢记“3放3不放”搭配,最营养最好吃,煲鸡汤的做法

这样炖出的鸡汤,汤鲜味美,没有一丝腥味,汤的味道非常醇厚,越喝越想喝。鸡肉吃起来肉质细嫩,软烂脱骨,甜汁入味,越吃越想吃。即便经过长时间的炖煮,鸡肉还是很有营养的。

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《鸡有8个地方毒素最重,不要乱吃,24年1级厨师讲解鸡不能吃的位置》

可以点击这个链接观看视频,《炖鸡汤时,要记住3放3不放,煲鸡汤正宗做法,汤白肉不柴最补气血》

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